El Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha detalla cómo elaborar unas buenas gachas. Las gachas manchegas es una receta salada preparada de forma tradicional con harina de almortas, una planta fabácea cultivada en diversas zonas de España, aderezada con buenos productos del cochino como chorizo y panceta, típica de La Mancha. Tradicionalmente realizaban esta receta los campesinos y los trabajadores del campo.
Para poder elaborar la receta lo primero que hay que hacer es poner en una sartén abundante aceite de oliva y echamos los dientes de ajo. Mientras doramos los ajos, cortamos la panceta y el forro en trozos pequeños, salamos y añadimos a la sartén. Cuando la carne esté lo suficientemente dorada apartamos a un plato junto con los ajos y reservamos.
En ese mismo aceite (si vemos que nos es suficiente, podemos añadir más. Tiene que haber casi un dedo de aceite) echamos la harina para tostarla (hacemos una especie de roux) a fuego medio, sin dejar de remover. Seguidamente añadimos el pimentón y una pizca de sal (no mucha, ya que la carne estaba salada). Seguimos removiendo y cuando todo esté mezclado vamos añadiendo el agua poco a poco ( necesitamos una textura tipo puré espesa, por lo que la cantidad de agua puede variar a nuestro gusto).
Cuando todo está bien mezclado y cocinado y con la textura deseada, dejamos de remover y es cuando se deja a las gachas que “follen”, es decir que hiervan y den el aceite. Veremos como se empiezan a formar borbotones, por los que va saliendo el aceite a la superficie con una coloración característica del pimentón.
Apagar el fuego y dejar reposar. Presentar en la sartén, acompañadas de la carne que previamente habíamos frito y las guindillas que podemos añadirlas troceadas. Lo ideal es comerlas en la propia sartén, haciendo sopas con un buen pan de cruz si es posible y respetando cada comensal su lado, pero pueden servirse en un plato o cazuela de barro con la carne y las guindillas por encima.
Ingredientes para 4 personas
- Aceite de Oliva
- 6 dientes de ajo
- 4 tiras de panceta
- Forro de cerdo
- Sal
- 7 cucharadas soperas de harina de almortas
- 3 vasos y medio de agua
- 1 cucharada de postre de pimentón dulce
- 1 cucharada de postre de pimentón picante
- Guindillas en vinagre
- Pan
